Extracción durante la fermentación activa
El evento principal. Una vez que las levaduras despiertan y transforman el azúcar en alcohol, la extracción cambia de marcha. El alcohol disuelve los taninos de forma mucho más potente que el agua. El dióxido de carbono (CO₂) que se genera empuja los hollejos hacia la superficie del tanque, formando una densa capa flotante: el “sombrero”.
El enólogo debe mantener ese sombrero húmedo en contacto con el mosto, de lo contrario la extracción se detiene. Existen dos técnicas principales: el pisoneo (pigeage) — empujar físicamente el sombrero hacia abajo con un pistón varias veces al día, un método tradicional y suave; y el remontaje (remontage) — bombear el mosto desde el fondo del tanque para rociarlo sobre el sombrero, un proceso más rápido y enérgico.
La mayoría de los elaboradores argentinos de calidad combinan ambas técnicas a lo largo de la fermentación: remontajes moderados al inicio y pisoneos delicados hacia el final. La precisión lo es todo: una extracción excesiva genera amargor; una extracción insuficiente deja el vino delgado y sin carácter.
